A melhor baguete de Paris

A imagem do parisiense de boina, carregando sua baguete debaixo do braço, pode até ser um clichê, mas é verdade que o pão, ou melhor, o bom pão, é uma instituição nacional na França. Na cidade conhecida por produzir os melhores pães do mundo, e que conta com mais de 1.100 boulangeries (padarias), o Grand Prix de la Baguette de Paris (Grande Prêmio da Baguete) é algo como a escolha da melhor baguete do mundo. No último dia 2 de maio, RENDEZVOUS foi conferir de perto a 19ª edição do concurso.

Nota da redação (2026) O concurso continua todo ano. Em fevereiro de 2026, na 33ª edição, a melhor baguete de Paris foi a de Sithamparappillai JEGATHEEPAN, do Fournil Didot, no 14º arrondissement, escolhida entre 143 candidatas. Paris tem hoje 1.203 padarias, segundo o Apur, e 93% dos parisienses moram a menos de cinco minutos a pé de uma delas.

Às margens do rio Sena, na Île de Saint-Louis, o edifício que abriga a Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers, apenas identificado por uma pequena placa, recebeu, na manhã de 2 de maio, 168 baguetes candidatas (muito embora 1.103 boulangeries tenham sido convidadas).

Durante a manhã, os artesãos apresentam suas candidatas, que são devidamente etiquetadas e registradas por um número (de acordo com a ordem de chegada). Na parte da tarde, um grupo de jurados degusta todas as baguetes que foram pré-aprovadas (das candidatas apresentadas, apenas 124 seguiram na competição, já que 44 baguetes foram desclassificadas por não apresentarem as características mínimas exigidas de peso e comprimento – ter entre 55 e 65 cm e pesar entre 250 e 300 g). Finalmente, por volta das 17h, o felizardo é anunciado e recebe o telefonema de Lyne COHEN-SOLAL, Secretária Municipal do Comércio de Paris e presidente do júri do Concurso.

Nota da redação (2026) A régua apertou. Em 2026, a baguete precisava ter de 55 a 60 cm e pesar de 250 a 255 g.

“O vencedor é como a Miss França”

“O vencedor é como a Miss França”, diz Lyne COHEN-SOLAL, que nos conta um pouco sobre sua percepção a respeito do produto em competição: “A baguete é um elemento constitutivo da alimentação de toda família, não só na França, mas também no mundo inteiro. Trata-se de um produto que compramos todos os dias e um alimento extremamente simples. É um produto que une a tradição e a modernidade, pois se trata de uma velha receita, mas que é interpretada por cada padeiro através dos tempos, e continua a ser apreciada no século XXI. Por tudo isso é um produto muito interessante – se você é rico, consome pão; se é muito pobre, muitas vezes só tem o pão”.

Nota da redação (2026) Em novembro de 2022, a UNESCO inscreveu “os saberes artesanais e a cultura da baguete de pão” na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade. A inscrição protege o ofício e o ritual, não uma receita: quatro ingredientes (farinha, água, sal e levain ou levedura), sova, fermentação, modelagem à mão e fornadas pequenas ao longo do dia.

O julgamento das baguetes leva em conta cinco critérios: a aparência, o cozimento, o interior (o miolo), o aroma e o gosto (paladar). Os critérios podem parecer subjetivos, e são mesmo. Quando perguntada como se reconhece uma excelente baguete, Lyne diz: “Ah, isso é complicado!”, e explica: “é extremamente subjetivo! Por exemplo, tem os que gostam da baguete bem assada e outros não. Eu adoro a baguete BEM assada, quando ela tem a casca bem crocante, quase dura. Neste concurso, nós misturamos profissionais de diferentes experiências para compor o júri. Na minha mesa estava o senhor que foi o primeiro padeiro a receber o prêmio da melhor baguete, há 18 anos. Ele nasceu em 1929!”, contou se referindo a René SAINT-OUEN. “Ele é extremamente severo nos comentários porque ele tem uma grande experiência. No júri, nós tentamos combinar pessoas que vão analisar critérios considerados por profissionais (como o grau de cozimento) com outras que tomarão em conta critérios um pouco mais subjetivos, do tipo que são considerados pelos consumidores normais (como o aspecto, gosto e cheiro).”

René SAINT-OUEN é conhecido por seu gosto particular por pães MUITO bem assados. Só para se ter uma ideia, sua padaria campeã se chamava Au Pain Bien Cuit (que em tradução livre quer dizer algo como: O pão bem assado). Com seus 12 anos de jurada da melhor baguete, Lyne vai pela mesma linha de René SAINT-OUEN, pois das 55 baguetes que degustou, gostou apenas de quatro. “O hábito de provar bons pães me fez uma pessoa exigente. Nem todas as baguetes estavam suficientemente assadas, não estavam suficientemente fermentadas. Hoje em dia os padeiros não utilizam tempo suficiente no processo; tempo é algo absolutamente precioso e o pão não demanda apenas bons ingredientes, demanda também tempo, que não deve ser encurtado. Acho que hoje existe uma tendência de se tentar fazer as coisas mais depressa”.

Nota da redação (2026) René SAINT-OUEN venceu duas vezes, em 1994 e em 1997, no 111 do boulevard Haussmann. Em 2012, a loja já era de Raoul MAEDER, vencedor em 2000 e 2002, que ficou em segundo lugar neste concurso.

Segundo René SAINT-OUEN, quando se dá um pouco mais de tempo para a massa ela cresce melhor, a casca protege o miolo que fica menos mole, com uma melhor textura.

O pão não demanda apenas bons ingredientes, demanda também tempo.

Lyne COHEN-SOLAL

O vencedor e a região de Montmartre

Dos vencedores dos últimos seis anos, cinco eram de padarias situadas no 18º arrondissement (distrito) – e este ano não foi diferente. A baguete vencedora tem a assinatura de Sébastien MAUVIEUX, da Boulangerie Mauvieux, que fica em Montmartre, o charmoso e antigo bairro do 18º arrondissement. A recorrência de vencedores deste arrondissement leva Lyne COHEN-SOLAL a desconfiar que a água daquela localidade tem “algo de especial”.

Nota da redação (2026) A série do 18º ainda teve mais uma vitória, a segunda de Djibril BODIAN, em 2015. De 1994 a 2026, o 18º e o 14º arrondissements somam seis vitórias cada.

“Sinceramente, eu não sei. Talvez seja água, pois a origem da água parisiense é diferente em cada bairro. Talvez o ar… eu realmente não sei a razão!”

Um ano no Palácio do Eliseu

O vencedor do concurso recebe o prêmio de 4.000 euros e passa a ser o fornecedor oficial do presidente e do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente) por um ano, fornecendo 15 baguetes todos os dias. O maior prêmio, no entanto, é indireto. Com a vitória, a padaria ganha enorme notoriedade e aumenta o faturamento, e o padeiro dá a volta ao mundo, convidado constantemente a explicar sua técnica.

Nota da redação (2026) O prêmio continua sendo de 4.000 euros.

Pascal BARILLON, vencedor do Prêmio em 2011, conta sobre a sua experiência: “Já no dia seguinte você é assediado por toda a mídia: rádio, televisão, jornal, revistas… Toda a imprensa francesa e também, a estrangeira. Eu dei três entrevistas para as televisões brasileiras, demonstrações no Japão… todo mundo fica curioso para saber como é o pão que o presidente come”. E completa: “Fornecer nossos produtos ao palácio da presidência confere muito valor à profissão de padeiro artesão”.

Perguntado sobre como é, para um padeiro artesão, receber o prêmio, Pascal diz: “É uma grande satisfação pessoal e profissional. Faz 38 anos que eu trabalho nesse ofício. É uma atividade que eu desempenho com muita paixão, e o prêmio foi uma grande recompensa por esses anos de dedicação”.

E sobre os resultados e os projetos, Pascal conta que seu faturamento aumentou em 20%, e que recebeu propostas para abrir boutiques no Japão e também no Brasil: “Mas eu preferi me concentrar no treinamento e consultoria para aperfeiçoamento dos padeiros através do mundo”.

Todo mundo fica curioso para saber como é o pão que o presidente come.

Pascal BARILLON, vencedor de 2011

Quem não quiser perder a oportunidade de saborear a melhor baguete de Paris (quiçá do mundo) do ano de 2012, a Boulangerie Mauvieux fica na rue Ordener, 159, no 18º arrondissement. Abaixo estão também os outros nove primeiros colocados.

Nota da redação (2026) Os nomes e endereços são os de 2012.